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普洱茶的传统工艺制作晒青太阳的魔力

2019年04月10日 栏目:金融

晒是食品行业普遍采用的一项加工手段。中国东汉时期已将晒进行了专业化解释:晒,暴也(东汉许滇《说文》)。暴什么?暴五谷之类。我们现今的粮食加工

晒是食品行业普遍采用的一项加工手段。中国东汉时期已将晒进行了专业化解释:晒,暴也(东汉许滇《说文》)。暴什么?暴五谷之类。我们现今的粮食加工,如玉米、小麦等至今仍延续这个过程。有一个问题需要说明的,“晒”表面上是利用太阳的热能达到“脱水”的目的,但“晒”的过程还隐藏更深一层的“加工”秘密。

这个秘密就是太阳辐射。

 

地球表面在吸收太阳辐射的同时,又将其中的大部分能量以辐射的方式传送给大气。地表面这种以其本身的热量日夜不停地向外放射辐射的方式,称为地面辐射。由于地表温度比太阳低得多(地表面平均温度约为300K),因而,地面辐射的主要能量集中在微米之间,其辐射的平均波长为10微米,属红外区间,与太阳短波辐射相比,称为地面长波辐射。

我们不能小看这种太阳辐射,站在生物学的角度,除了有蒸发水份的特点外,还有三个特性:

 

一是可以让受晒的物料(五谷、茶叶等)内含化学成份快速氧化、聚合与降解,使物料成熟度提升一级;

 

二是灭菌效果。有害微生物包括细菌在太阳辐射下快速死亡,提升了物料保质期限,如晒干的萝卜条、蘑菇、干菜等;我们现今研发的很多“辐射灭菌”设备其实都是受太阳辐射的启发;

 

三是形成特定的微生物菌群(后面详解)。

 

普洱茶的“晒青,其实也是借鉴了这个方法。

 

其实,就茶叶加工而言,“晒青”工序并非普洱茶独有,福建的岩茶、广东的单纵等,都有“晒青”的工艺要求。但是,“晒青”对普洱茶格外重要,是普洱茶区别于其它茶的重要标志之一,也是《云南普洱茶地方标准》的关健词之一。

普洱茶为什么采用“晒青”呢?

 

一是在太阳的光热作用下,细胞液开始流动,浓度增大,开始一系列化学变化,如部分低沸点芳香物质挥发,茶叶中原有的叶绿素酶(chloro一phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下,氧化形成不稳定的邻一苯醒类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,叶绿素也在光和酶的作用下,开始分解消失。鲜叶由初的绿色向灰黄色、灰白色(芽头显白毫)或者灰褐色转变。“晒青”的工序其实也是鲜叶向毛料的转变过程水下管道安装
。茶农们更愿将“晒青”过的茶叶称为“晒青毛料”。

 

二是“晒青”更重要的作用是让茶叶与特定微生物菌群产生“亲密接触”。

 

这就是为什么揉捻过程中采用“重度揉捻”的原因。让微生物产生效能的条件之一是温度。太阳是“晒青”过程中适宜温度的提供方。这个适宜温度是在15℃与40℃之间,超过40℃容易使茶叶变黑,低于15℃,微生物处在体眠状态长春公司供应

三是特殊微生物菌群的“干预”。普洱茶是生物发酵的产物,只要是发酵,就离不开微生物。“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段,是普洱茶发酵前对茶警的预处理,也是普洱茶有氧发酵阶段冷拔精密钢管
。在这个阶段,除对加工场地要求相对干净之外,还有一个特殊要求,即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说,加工场地的干净在任何地区都能实现,但大量的微生物菌群存在,且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有,就比较难实现。

 

云南各地普洱茶所表现的不同“风味”,除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外,更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。我们曾将云南临沧大雪山采摘的同一批鲜叶分成A-B两组,A组留在临沧进行人工发酵,B组拉到西双版纳州勋海人工发酵,其结果大不相同,我们初怀疑水质差异导致,后来在对水质差异的部分对发酵过程产生的影响比对中逐一排除,其结论仍是独有的微生物菌群干预所致。

 

近十年来,很多普洱茶生产企业受“晒青”场地的局限,加上“晒青”费时费力周期太长的缘故,改用“烘青机”取代“晒青”。其主要原因是将晒青的过程简单视为“脱水”与“干燥”,忽略“晒青”过程中有微生物参与下茶叶内在化学组分产生的氧化、缩合与降解。“晒青”的过程实际上是为普洱茶后续的发酵做生物储备,虽然我们习惯上称它为“散茶”,但它与真正意义的普洱茶还有一段距离,因此将它称为“毛料”更准确些。

我们对“晒青”这种工艺的推崇,不是因为它有历史烙印,更多的仍源于它附

 

合生物发酵的要求。

 

有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品质,并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥,就是从晒青、毛茶的品鉴开始的。

 

接下来的“拼配”,是对“晒青”毛茶的一次近似“艺术创作”的过程,是彰显制茶人水平的关键环节。

责编:米渣